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『おいしいもののまわり』刊行記念 土井善晴×橋本麻里トークイベント「おいしいものは美しい。」1/15(金)イベントレポ【前編】

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(最終更新日:2016年11月8日)

2016年1月15日(金)19:30~21:00
代官山 蔦屋書店
『おいしいもののまわり』刊行記念 土井善晴×橋本麻里トークイベント「おいしいものは美しい。」

行ってきました。


  

店内は撮影禁止なので店外から遠巻きに。
ノートを持参するのを忘れたので急遽蔦屋書店で購入。
初めてのロディア。

さあ、準備は整った。臨戦態勢。

※手書きのメモに基づいていますので、話が飛んだり言葉の表現に不十分な点があります。ご了承下さいませ。

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土井先生:

「料理」=「レシピ」ではない。
そこには必ず「背景」がある。「家族」がある。
色んな人の料理を見ると、それを作った人が「何をしたいか」がわかる。

橋本麻里さんは「料理を読み解く力」を持っている。
美意識が素晴らしい。私(土井先生)とは別々の環境で生きてきていながら、その意識を共有できる。
素晴らしいことです。
やわらかくて静かで、耳を澄ませて、味を澄ませる。
これが日本らしさ。

どうして海苔は裏からあぶると香りがいいのか?
こう教わったけれど、なぜなのか。
こういうことがどこにも書かれていなかった。
考えればその理由は確実にある。
この疑問を持ちながら日々を過ごして、ぼんやりと答えが「これかなぁ?」と浮かんでくるんです。
この「考える」ということがまた楽しいんですよ。
海苔のことを考え始めてから答えが浮かんできたのはだいたい1年くらい経った頃でした。
それまでは「なんでかなー」と思いながらとりあえず裏からあぶる。
あぶりながら考える。

答えは本に書いてあります。読みましたかー?
(「おいしいもののまわり」120ページに掲載)
(裏の方が表よりザラザラ、でこぼこ、している分面積が広いから短時間で火が入りやすいということ)

橋本さん:
なぜ吉兆から家庭料理へ? 初めは日本料理ではなかったのですよね?

土井先生:
もともとはフランス料理でした。なぜフランス料理かって、当時はええかっこしいでした(笑)

橋本さん:
そこから日本料理へ移って、フランス料理の技術は生かされたのですか?

土井先生:
もちろん得たものはありましたよ。
日本料理は、まるで映画のような、ドラマのような料理でした。綺麗な料理。

『吉兆時代』

「見えないもの」を相手に腕をみがく。
仕事を「取りに行く」時代。
ぼーっと突っ立ってればそれで1日終わります。
取りに行かなければ誰も仕事をくれない。そういう時代でした。
逆に、自分のことだけを考えればいいわけです。
競争、たとえば…同じ作業を2人でやってたとしたら、いかに相手より早く終わらせて次の仕事をもらうか。
必死になって、わーってやって、わーーって終わらせて(会場笑)

橋本さん:
そんな時代を経て、吉兆から「家庭料理」へと移るわけですが。

土井先生:
まぁ、父に呼ばれたわけですけども。

橋本さん:
ギャップはありませんでしたか?

土井先生:
やはり葛藤はありましたよ。吉兆にいるときの自分が好きでした。
たとえば、野菜を頭からお尻まできっちり同じ幅で切り分けたり、美しさを追求したり細かいことをやっていたんです。
なんというか、家庭料理というのは、非常に……、ざっくばらんで(笑)

橋本さん:
かなり言葉を選ばれましたね(笑)

土井先生:
料理を「崩す」、服を「着崩す」のと同じ、そこがわかりました。

橋本さん:
どの時点で気づかれたのですか?

土井先生:
「家庭料理に頂点はない」ということです。
料理とは「民芸」のようなものだなぁと思うんです。

橋本さん:
民衆芸術ですね。
美しさは追えば逃げていく、日々淡々としていたら美しさは向こうから寄ってくる。

※関連:河井寬次郎記念館 公式ホームページ

橋本さん:
では、家庭料理というのはどこを目指すのか?

土井先生:
文化の中での「普遍性」です。むずかしくもあり、おもしろいところです。
料理の主役は「つくる人」です。
たとえば「お父さん、今日疲れてるな」と思ったら献立をこうしてみよう、ともともとのものから変える。
その日の料理が、「つくる人」によって変わるわけです。

基本は一汁一菜、プラス何か、でいいんです。
「得意じゃない」「時間がない」だから料理ができない。皆さんそうおっしゃいます。
一汁一菜やったら「何を作ろうか」なんて考えないです。
ご飯とみそ汁、漬け物でいいわけです。
「お父さん、何食べるー?」って聞かれて、「肉」とか「魚」とか。
お父さんもお父さんで何で答えてんねん(笑)一汁一菜でいいんですよ。

みそ汁の取り合わせは自由です! だしも要らないですよー!(会場笑)
①まずは水
②その次に煮干し
③かつお節と昆布

だしもぜいたく品です。みそ汁にはだしが絶対必要だなんてことはありません。
きっと何かに刷り込まれてるんですよ…(笑)
水を鉄瓶で沸かして、味噌を溶く、でいいんです。昔からそうでした。

続きは後編へ。

『おいしいもののまわり』刊行記念 土井善晴×橋本麻里トークイベント「おいしいものは美しい。」1/15(金)イベントレポ【後編】